domingo, 29 de noviembre de 2015

TIGRES


Necesitamos:
  • 1 kilo de mejillones
  • 100 ml. de vino blanco
  • 60 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 60 gr. de harina
  • 200 ml. del caldo de cocer los mejillones
  • 260 ml. de leche, más o menos
  • 1 cebolla
  • una pizca de pimentón picante y pimienta
  • harina, huevo y pan rallado para rebozar
Mi modo de hacerlo: 
Empezamos por lavar y quitar las barbas a los mejillones. Los ponemos en una cazuela amplia con el vino blanco, colocamos la tapa y en cuanto veamos que están abiertos, los apartamos.
Colamos bien el caldo.
Echamos los 60 gr. de aceite en una sartén y freímos la cebolla finamente picada.
Cuando esté bien pochada, ponemos una pizca de pimentón picante y pimienta molida y agregamos la harina removiendo para que se tueste. 
Incorporamos el caldo, movemos continuamente con unas varillas y, a medida que la bechamel va espesando, agregamos leche.
Troceamos menudos los mejillones y los echamos en la salsa. 
Cuando haya cocido bien y tenga textura como para croquetas, lo vertemos en una fuente, cubrimos con film transparente para que no forme costra y cuando enfríe un poco, rellenamos las conchas de mejillón con la ayuda de una cuchara.
Ojo con la sal, el caldo de mejillón es muy salado y puede que no necesitemos agregar más, es cuestión de probar. Yo no puse nada.
Para rebozar, pasamos los tigres por harina, huevo batido y pan rallado.
Freímos en abundante aceite, pocos de cada vez, para que no baje mucho la temperatura del aceite.

Notas:
Con estas cantidades salen 22-24 unidades.
La cantidad de mejillones a comprar dependerá un poco de la calidad de los mismos. Ahora en noviembre están espectaculares, cunden un montón.


martes, 24 de noviembre de 2015

LARPEIRA GALLEGA


Necesitamos:
Esponja:
  • 100 gr. de leche entera
  • 2 cucharadas de agua
  • 60 gr. de harina de fuerza
  • 25 gr. de levadura fresca o sobre y medio de levadura de panadería
Masa:
  • Toda la esponja
  • 30 gr. de anís
  • 40 gr. de azúcar
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 huevo entero a temperatura ambiente
  • 1 yema a temperatura ambiente
  • una cucharadita rasa de sal
  • 1 cucharada de zumo de naranja
  • ralladura de una naranja
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 340-370 gr. de harina de fuerza
Crema pastelera:
  • 300 gr. de leche entera
  • 200 gr. de leche condensada
  • 2 yemas
  • 36 gr. de maizena
  • una cucharadita de extracto de vainilla
  • 15 gr. de mantequilla blanda
Remojo:
  • 30 gr. anís
  • 25 gr. azúcar
  • 40 gr. agua

Mi modo de hacerlo:
Para preparar la esponja, templamos un poco la leche y mezclamos con la harina, el agua y la levadura. Dejamos reposar una media hora hasta que aumente bastante el volumen.
Para la crema, reservamos un poco de leche que mezclaremos con las yemas, la vainilla y la maizena. El resto lo ponemos al fuejo junto con la leche condensada, removemos y cuando hierva bajamos el fuego y añadimos, poco a poco, la mezcla anterior con cuidado de que no vuelva a hervir. Cuando esté listo, apartamos, incorporamos la mantequilla y removemos, se fundirá con el calor de la crema. 
Pasamos a un bol y cubrimos con film transparente pegándolo bien a la superficie para que no se forme costra. Reservamos.
Ponemos a calentar los ingredientes del remojo, dejamos que hierva unos minutos y apartamos.
Una vez que la esponja haya aumentado bastante, podemos empezar a preparar la masa.
Ponemos parte de la harina en un bol grande, en el centro echamos el anís, la mantequilla blanda, el azúcar, ralladura, zumo, extracto, sal, el huevo y la yema y la esponja. Vamos incorporando harina poco a poco y pasamos a la meseta para amasar, unos 10-15 minutos.
Cuando esté lista, dejamos reposar diez minutos para que la masa se relaje antes de darle forma.
Ponemos un trozo de papel de horno en la encimera, colocamos encima la masa y la estiramos dándole forma redondeada, dejamos un grosor de un centímetro, más o menos.
Aprovechamos la clara que nos sobró para barnizarla.
Le damos unos cortes profundos con un cuchillo bien afilado, ponemos un poco de azúcar (mojada con un poco de agua) en cada cuadrado resultante y una pizca de mantequilla por encima.
Pasamos con cuidado a la bandeja de horno, tapamos con film transparente y dejamos reposar en lugar cálido y sin corrientes hasta que haya subido bien (2-4 horas).
Cuando esté lista, marcamos un poco más los cortes,  en caso de que haga falta, y con una manga pastelera ponemos sobre ellos la crema.
Horneamos a 180 grados con aire, entre 18 y 20 minutos. Sin aire a 190 grados.
Metemos también dentro del horno un cacharro con agua caliente para que produzca vapor.
Al sacarla del horno, pinchamos en varios sitios con un palillo para que penetre mejor el remojo y la remojamos. Dejamos enfriar y listo.

Notas: 
Para saber cuándo la masa ha levado bastante, podemos usar el truco de poner una bolita de la misma en un vaso con agua. Estará lista cuando la bola suba a la superficie.

Fuente de la larpeira: Una pincelada en la cocina
Fuente de la crema pastelera: Pasen y degusten  


miércoles, 18 de noviembre de 2015

BRAZO DE GITANO CLÁSICO


El brazo de gitano junto con la tarta de avellana eran los postres que siempre se hacían en mi casa para la fiesta del pueblo, cuando yo era pequeña. Me acuerdo de estar pelando las avellanas una vez tostadas y removiendo la crema pastelera un buen rato (al baño maría sin harina prácticamente), siguiendo las instrucciones de mi abuela. Ahora nos quejamos de estar más de una hora seguida en la cocina...
La crema pastelera la hice siguiendo una receta de pasen y degusten que lleva leche condensada, pero, obviamente, se puede hacer como más guste.

Necesitamos:
Bizcocho:
  • 6 huevos a temperatura ambiente
  • 150 gr. de azúcar
  • 150 gr. de harina
Crema pastelera:
  • 300 gr. de leche entera
  • 200 gr. de leche condensada
  • 2 yemas
  • 40 gr. de maizena
  • Una cucharadita de extracto de vainilla
  • 25 gr. de mantequilla
Remojo:
  • 100 gr. de azúcar
  • 200 gr. de agua
  • un chorro de licor

Mi modo de hacerlo:
Empezamos por la plancha de bizcocho.
Batimos los huevos enteros con el azúcar hasta que estén perfectamente montados y firmes, tardaremos unos 10-15 minutos.
Incorporamos la harina en 2 o 3 tandas, con movimientos envolventes para que no se baje el batido.
Ponemos papel en la bandeja del horno, echamos la masa y la igualamos para que quede uniforme.
Cocemos en horno precalentado a 180 grados entre 10 y 12 minutos. En cuanto coja un poco de color estará listo. Es muy importante controlar el tiempo de cocción, si nos pasamos se romperá al enrollarlo y quedará más seco.
Para preparar la crema pastelera, separamos un poco de leche que mezclamos con las yemas, la vainilla y la maizena y reservamos. El resto lo ponemos a calentar junto con la leche condensada. Cuando empiece a hervir, añadimos la mezcla reservada y removemos sin que vuelva a hervir. Cuando coja textura, apartamos, ponemos la mantequilla y removemos hasta que se integre.
Pasamos a un bol y cubrimos con film transparente pegándolo a la crema para que no se forme costra. Dejamos enfriar.
Ponemos los ingredientes del remojo al fuego y dejamos hervir unos diez minutos. Apartamos y dejamos enfriar.
Cuando el bizcocho esté listo, lo sacamos y dejamos reposar 10 minutos.
Ponemos un trozo de papel de horno sobre la encimera, lo untamos ligeramente con mantequilla y desmoldamos el bizcocho sobre él. Enrollamos desde el lado estrecho y lo dejamos enfriar así.
Cuando todo esté frio, remojamos el bizcocho, ponemos la crema y enrollamos.
Preparamos un merengue con las claras sobrantes de la crema pastelera y 4 cucharadas de azúcar y adornamos el brazo.

Fuente de la crema pastelera: Pasen y degusten


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